施芡是指在烹调过程中,在烹饪原料即将或已经成熟时放入芡汁,以增加汤汁的( ),提高汤汁对原料附着力的操作技法。

第1题

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

点击查看答案

第2题

芡汁的原料主要是面粉此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第3题

烩是一种烹调方法,即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中,用旺火烧沸并迅速勾()。A.熘芡B.利芡C.玻璃芡D.米汤芡

点击查看答案

第4题

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第5题

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第6题

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。

点击查看答案

第7题

施芡是烹调操作中芡汁的目的。()此题为判断题(对，错)。

点击查看答案