A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡
B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物
C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态
D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉
以下关于芡色的讨论，正确的是()。A芡色就是指芡的色泽A.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量B.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡C.由咖喱调出的是深黄芡。
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粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。( )此题为判断题(对，错)。
下列芡汁中最稀的芡汁是()。A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡
芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。()此题为判断题(对，错)。
施芡是烹调操作中芡汁的目的。()此题为判断题(对，错)。
芡汁有三个基本要素,它们是( )。A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型
抓炒菜的芡型为(),是小糖醋味型。A.软流芡，芡量大B.软流芡，芡量小C.硬芡，芡量小D.硬芡，芡量大
