甲在珠宝店柜台前试戴一条价值8000元的金项链，趁营业员不注意，用一条假的同款式项链掉包，然后称不满意项链款式，扬长而去。甲的行为构成：

第一步，本题考查刑法知识。
第二步，盗窃罪是指以非法占有为目的，盗窃公私财物数额较大或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃公私财物的行为。盗窃罪中的窃取行为是排除他人对财物的支配，建立新的支配关系的过程，对窃取的方法没有限制，只要行为人自己没有被被害人发觉而取得的，就是秘密窃取。C项中甲的调包行为符合盗窃罪的构成要件，属于盗窃。
因此，选择C选项。