去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()
调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
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烹调法研究的重点是()。A.火候、味型和菜品的属性B.火力、味型和菜品的属性C.工艺程序、工艺方法和操作要领D.功能、作用和技术要领
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料
粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。A.烧制菜品B.清蒸菜品C.煲制菜品D.烩汁菜品
用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼,一般用于______。A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品
烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A.菜品B.菜肴C.菜点D.炒菜
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )此题为判断题(对，错)。
