此题为判断题(对，错)。
焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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对于以下烹调方法,说法正确的是()。A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
制汤用的原料应满足()要求。A.胶原蛋白含量高，脂肪含量高，异味轻B.胶原蛋白含量高，脂肪含量低，异味轻C.胶原蛋白含量低，脂肪含量高，异味轻D.胶原蛋白含量低，脂肪含量低，异味轻
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )此题为判断题(对，错)。
制汤要选用新鲜的含______、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.鲜昧
制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
