运用炸的烹调技法时,油温都应分三个阶段控制掌握,即高油温投料,降低油温浸炸,重新升高油温出锅。( )

第1题

与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。()

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第2题

酥炸法原料上的是酥炸粉,一般是在180℃油温投料。( )此题为判断题(对，错)。

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第3题

油饼、油条需要( )炸制。A、温油B、冷油下锅C、高油温D、热油

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第4题

炸制咸水角要先用( )油温下锅,后用( )油温浸炸至热。A、高、中B、中、低C、中慢、中D、中、高

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第5题

炸制食品时,掌握( )是决定面点质量的关键。A、火力大小B、火候C、加温时间D、油温

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第6题

油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制

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第7题

炸大红脆皮鸡的油温运用应该是( )。A.用直炸的方法B.用分阶段变化油温的方法C.低温投料，高温起锅方法D.高温抢色，中温固色的方法

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