单糖、双糖的某些加工特性是什么?

题目内容(请给出正确答案)

单糖、双糖的某些加工特性是什么?

参考答案和解析
正确答案: 1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品质的重要因素;
2.糖是微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工中应注意糖的变化及卫生条件。
3.还原糖与氨基化合物 。
4.糖在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,影响制品色泽;身的焦化反应,影响制品色泽。
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